Le thé au lotus, le breuvage raffiné des Hanoiens

The au lotus vietnamLe thé au lotus (trà sen en vietnamien) est une des spécialités gastronomiques les plus distinguées de Hanoi, réalisée principalement avec des fleurs cueillies sur le lac de l’Ouest, le plus grand plan d’eau de la capitale. La préparation dutrà sen est tout un art. Et son prix exorbitant de quatre millions de dôngs le kilo en dit long sur sa valeur.

Au bord du lac de l’Ouest, la chaleur étouffante de l’été s’adoucit un peu grâce au parfum des lotus flottant dans l’air. C’est la saison où fleurit cette plante aquatique. Dans chacune des cabanes à toit de chaume qui s’égrènent le long de la rive, des personnes sont rassemblées autour d’une tasse de thé au lotus. Seuls les Hanoiens connaissent la béatitude de goûter ce thé au milieu d’un étang recouvert de lotus en fleurs.

Depuis toujours, les champs de lotus du lac de l’Ouest ont inspiré les poètes. En été, à potron-minet, les berges du grand lac s’animent avec les centaines de personnes faisant de la gymnastique ou d’autres exercices physiques. Le rose des fleurs se mêle harmonieusement au vert tendre des feuilles très grandes qui recouvrent toute la surface de l’eau. Ici et là, de petites barques glissent silencieusement, avec à leur bord une ou deux personnes cueillant délicatement les fleurs à peine épanouies. Dans les cabanes sur pilotis, on s’affaire à détacher les étamines des fleurs fraîches. Appelées « gao sen » (grain de riz du lotus), elles serviront à l’aromatisation du thé.

Mille lotus pour un kilo de thé

Selon Mme Oanh, 50 ans, très expérimentée dans la préparation du trà sen, « il est facile de mémoriser la saison de fleurs de lotus, qui commence juste à la date de la naissance de l’Oncle Hô, le 19 mai, pour finir le jour de sa mort, le 2 septembre ». L’aromatisation du thé nécessite de choisir de grandes fleurs d’un rose éclatant, réputées comme les plus parfumées. Et, il faut avoir au moins 800-1.000 fleurs pour aromatiser un kilogramme de thé. « Le lotus du lac de l’Ouest est le meilleur pour la préparation du trà sen », affirme sans ambages Mme Oanh. Ce grand lac abrite plusieurs zones à lotus bien connues, comme Ðông Tri, Thuy Su, Quang Bá, Nhât Tân…, toutes situées sur sa berge septentrionale.

Les procédés d’aromatisation sont variés, mais les plus courants sont de deux types : « immédiat » ou « courant », révèle Mme Oanh. Pour le premier, il faut d’abord rechercher de bon matin les fleurs à peine épanouies. Dans chacune d’elles, on laisse une poignée de thé, puis on renferme la fleur en la ficelant pour maintenir les pétales. Le thé naturellement parfumé sera recueilli le soir, prêt être consommé. L’infusion dégage « un arôme agréable et une saveur séduisante », d’après les connaisseurs. Autrefois, ce procédé se réalisait avec plus de raffinement : on le faisait la nuit pour recueillir le « fruit » le lendemain à l’aube, avant que la rosée ne disparaisse avec le soleil. Le thé préparé suivant ce procédé ne peut être conservé qu’une semaine.

Un procédé long et compliqué

the au lotusSi le procédé « courant » permet au thé aromatisé une longue conservation, il est aussi beaucoup plus complexe. Les fleurs doivent être cueillies avant la levée du soleil, quand leur parfum ne se dégage pas encore. On détache des étamines sur place que l’on conserve dans une boîte fermée. Vient ensuite l’étape d’aromatisation qui doit commencer la même matinée. D’ordinaire, on se procure d’avance un thé vert de qualité provenant de la province de Thái Nguyên (Nord). Pour un kilo de thé, il faut recueillir des étamines sur 800-1.000 lotus (chaque fleur en donne 90-100 grammes).

L’aromatisation se fait dans un vase en porcelaine où l’on dépose par couches, en alternance, thé et étamines. Le thé est ensuite séché, avant être remis dans le vase. Ainsi de suite, à 8 reprises, pendant presque un mois. Le thé est ensuite séparé des étamines au moyen d’un van. Un travail des plus méticuleux qui explique le prix exorbitant du trà sen : quatre millions de dôngs le kilo (contre 100-150.000 de dôngs pour le thé normal).

Ðoàn Thi Vinh, 60 ans, domiciliée au 10, rue Hàng Ðiêu, dans le vieux quartier de Hanoi, est parmi les rares Hanoiens pratiquant encore la préparation artisanale du trà sen. Un métier traditionnel hérité de ses beaux-parents. Durant la saison de floraison des lotus, sa maison se transforme en atelier où s’affairent une dizaine de personnes, tous membres de sa famille. « Autrefois, les champs de lotus s’étendaient à perte de vue sur le lac de l’Ouest. Ils ne sont plus que peau de chagrin, à cause de l’urbanisation », déplore-t-elle. Mais les affaires de sa famille marchent plutôt bien. Car, « de plus en plus, les gens veulent revenir aux valeurs essentielles, et le thé en fait partie ».

L’art du trà sen

Si l’aromatisation du trà sen est un processus complexe, son infusion et sa dégustation le sont aussi. À tel point que les Hanoiens regroupent tout cela sous le vocable élogieux d’ « art du trà sen ».

Au bord du lac de l’Ouest sont apparus ces dernières années des « buvettes » de trà sen où l’on peut découvrir le précieux breuvage dans un cadre bucolique. Avec un joli service à thé, on présente les techniques d’infusion, le tout avec une gestuelle bien précise. On doit utiliser de l’eau de pluie, voire de la rosée recueillie sur les feuilles, considérée comme l’eau « la plus pure ». Ensuite, il faut mettre une quantité suffisante de thé dans la théière, verser de l’eau bouillante dedans, puis au-dessus pour la réchauffer. Puis laisser infuser quelques minutes, jusqu’à ce que l’eau prenne une belle couleur ambrée. Le signe que le thé est prêt à être servi. Verser le thé est un art à lui tout seul. De la théière, on le fait couler précautionneusement dans une carafe appelée chén tông, puis dans de mini-tasses déposées sur un plateau. Une seconde méthode veut que le thé soit versé directement dans les tasses, mais que celles-ci ne sont remplies totalement qu’après plusieurs tours, ce qui permet à tous de bénéficier d’un thé de même qualité.

Le trà sen bien infusé est pur, de couleur dorée et légèrement parfumé. On le boit chaud, lentement comme un bon vin. Et de sentir sur la langue et dans la gorge une douce amertume. Celle de la vie disent les poètes. « Il n’y a rien de plus agréable que de savourer du trà sen tout en contemplant les lotus en fleurs ! Le paysage ici est magnifique, notamment les soirs de lune. Dans une telle ambiance, on se sent léger », s’extasie un client fidèle. Il avoue que boire du thé au petit matin et en soirée au bord du lac est devenu pour lui indispensable, une sorte de parenthèse de bonheur dans une vie bien mouvementée. Des étrangers fréquentent aussi les estaminets à trà sen : « Ici, je peux mieux ressentir la finesse de la culture gastronomique des Hanoiens, leur hospitalité », confie l’un d’eux. Et d’ajouter, lyrique : « Dans un proche avenir, le trà sen de Hanoi pourrait connaître une réputation mondiale à l’image du « pho » et du « nem », deux grands ambassadeurs de la gastronomie vietnamienne ».

L’art du trà sen fait la fierté des Hanoiens. Mais au rythme où va l’urbanisation des berges du lac de l’Ouest, plus d’un amateur de thé se pose cette question : « Les lotus du lac de l’Ouest sont-il condamnés à disparaître ? » Une question que l’on pourrait poser autrement : l’un des traits culturels les plus raffinés de la capitale est-il en sursis ?

L’art du thé : à la mode aristo ou populo ?

The au lotusSelon les experts, l’art du thé vietnamien est à classer en deux catégories, dites « aristocratique » et « populaire », qui étaient autrefois étroitement liées aux classes sociales. La première prend racine dans le milieu de la noblesse et de la haute bourgeoisie d’antan qui utilisait des services à thé de valeur et consommait des thés de premier choix. Souvent, une famille fortunée disposait d’au moins quatre services à thé pour les quatre saisons de l’année, et choisissait un thé dont le parfum était approprié au climat de chaque saison. Si le thé aromatisé de chrysanthème était préféré au printemps, c’était celui du lotus en été, de l’aglala en automne et, enfin, un thé pur, plus fort que d’autres, était préféré en hiver. La catégorie « populaire », quant à elle, se rencontrait dans les classes moyennes et pauvres. Un simple service à thé (théière et tasses) et une boîte à thé des plus basiques suffisaient. Aujourd’hui, ce clivage social n’existe plus bien sûr. L’art du thé, avec un grand A, ne se pratique plus que chez les passionnés de ce breuvage, la classe sociale n’ayant plus rien à voir là-dedans. À la campagne, les paysans préfèrent toujours boire du « thé frais », c’est-à-dire à base de feuilles fraîches, non séchées. Il peut être servi chaud ou froid.

Qu’il soit consommé à la mode aristo ou populo, le thé reste pour les Vietnamiens un moyen de se rapprocher de la nature, de s’accorder une pause dans une vie de plus en plus stressante et de retrouver la valeur des choses simples.

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