Gastronomie: Nems de ti-moï

nems-de-ti-moiIngrédients / pour 4 personnes

40 galettes de riz (diamètre 16 cm)

Garniture :

150 g de crevettes crues décortiquées

600 g d’échine de porc

10 champignons parfumés

2 carottes

pousses de soja

2 gros oignons jaunes

2 gousses d’ail

100 g de vermicelle de riz

Sauce soja

1 oeuf

Coriandre fraîche (facultatif), sel et poivre

Sauce :

Jus de citron

3 cuillères à soupe nuoc mam

Carotte râpée

3 cuillères à soupe d’eau

Sucre, sel, ail hâché (ou jus d’ail au press’ ail)

Salade :

1 laitue

Menthe fraîche

Préparation et conseils

Infos pratiques : ne pas confondre les champignons parfumés (cf photo) et les noirs. Choisir des galettes sèchées, rondes (éviter les carrées ou triangulaires) et idéalement de diamètre 16 cm. Acheter les crevettes crues congelées chez les chinois (tang ou paristore à paris) environ 8 euros le kilo, soit 4 fois moins cher qu’en grande surface « occidentale ».

Décortiquer les crevettes (décongeler 30 secondes au micro-ondes). Hâcher le porc et les crevettes, réserver au frais. Râper les carottes, hâcher les oignons et presser l’ail. Faire tremper les champignons et les vermicelles dans de l’eau tiède (15 minutes). Enlever la queue des champignons, les émincer et les hâcher avec les vermicelles. Hâcher la coriandre. Mélanger le tout dans un grand saladier, viande, oignon, ail, carottes, champignons, vermicelle, coriandre. Battre 1 oeuf et rajouter à la farce ainsi constituée. Saler (ne pas hésiter, 20 tours de moulin en remuant la farce régulièrement pour bien incorporer le sel) poivrer, rajouter la sauce soja (environ 3 ou 4 cuillères à soupe).

Faire tremper une galette dans de l’eau tiède 20-30 secondes, en la retournant jusqu’à ce qu’elle se ramollisse. La poser délicatement sur un torchon propre et la sécher légèrement (il faut qu’elle reste humide).

Déposer la farce en bas de la galette en l’aplatissant légèrement, de manière centrée sur la largeur.

Commencer à rouler par le bas, sur un tour, en collant bien la galette à la farce pour ne pas qu’il y ait d’air. Replier la galette sur la farce à gauche et à droite. Finir de rouler la galette vers le haut, en laissant le moins d’espace possible sous la galette.

Il se retrouve en haut de l’assiette. On peut également déposer directement la farce dans la galette sur le torchon. Reste à cuire dans beaucoup d’huile (neutre, genre mélange d’arachides, tournesol etc). Retourner régulièrement le nem pour ne pas qu’il brûle (feu fort au début pour saisir et colorer, puis moyen pour bien cuire l’intérieur). Préparer la sauce. Cuire 8 à 9 nems en même temps dans une poêle pendant 15 minutes. On peut utiliser 2 poêles en parallèle pour gagner du temps. Comptez 1 heure de cuisson si 40 nems et une seule poêle, sinon, 30 minutes avec 2 poêles.

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