Les gâteaux des Giay – Le banh gu

le-banh-guLe banh gu ou « gâteau bossu » des Giay rappelle le fameux banh chung que les Kinh confectionnent à l’occasion du Nouvel an lunaire. Dans les deux cas, il s’agit d’un gâteau de riz gluant, farci de porc et d’haricot mungo et enveloppé dans une feuille de phrynium. Ce qui fait la différence, c’est la forme. Effilé à ses deux extrémités et bossu en son milieu – d’où son nom -, le banh gu des Giay n’a évidemment pas cet aspect de pavé qu’a le banh chung. Pour ce qui est des ingrédients, là encore, le raffinement est de mise : du riz gluant parfumé, des haricots mungo finement pilés, du porc mariné avec de la cardamome noire grillée… Le tout emballé avec de jolies feuilles de phrynium. Hoàng Thi Bich qui habite la commune de Coc San, dans le district de Bat Xat, rattaché à la province de Lao Cai, nous explique comment on réussit un bon banh gu.

« Il faut faire en sorte d’obtenir un gâteau bien proportionné avec une bosse assez proéminente. Pour ce faire, on étale finement la viande le long du gâteau. Vous savez, c’est à sa manière de confectionner un gâteau que l’on voit si une fille est habile ou pas ! En principe, on en fait sept d’un coup, qu’on dépose devant l’autel des ancêtres deux jours durant avant de pouvoir les déguster en famille. »

Il est, paraît-il, interdit de mettre la feuille de phrynium sur ses genoux pour emballer le banh gu. Tout doit être fait sur une table. Eh bien pour une fois que suspertition rime avec bon sens élémentaire, saluons !… Bref, une fois l’emballage terminé, on trempe les gâteaux dans l’eau pendant quelques heures, avant de finalement les faire bouillir.

Vous avez l’estomac délicat ? Vous avez peur que le banh gu soit trop lourd à digérer ? Vous préférez quelque chose de plus croustillant ? Eh bien, qu’à cela ne tienne ! Les Giay ont plus d’une corde à leur arc, et en l’occurrence, ils font des gâteaux de riz soufflé dont vous me direz des nouvelles ! Hoàng A Mâu nous en présente la recette :

« D’abord, on cuit du riz gluant à la vapeur, puis on le saupoudre avec de la farine pour qu’il ne s’agglutine pas. Ensuite, on le met à sécher. Après, c’est tout simple, il suffit de le faire cuire au feu de bois en ajoutant un peu de sucre. »

Un peu de sucre… Du jus de gingembre, éventuellement… Qui pourrait résister ?

Mais il existe une autre version. On broie le riz après l’avoir finement torréfié. Vi Thi Thanh : « On mélange tranquillement le riz avec du sucre pilé. Ensuite, on met le tout dans un moule : aussi simple que ça !»

Cette version, appelée banh khao est confectionnée à la veille du Nouvel an lunaire. Et comme le veut la tradition, ce sont les ancêtres qui sont les premiers servis… Leurs descendants doivent se contenter des restes !

Source: VOV

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