Le Périophthalme caramélisé, poivré et cuit à l’étouffé, une spécialité de Cà Mau

le-periophthalme-caramelLe Périophthalme géant (thoi loi en vietnamien, nom scientifique Periophthalmodon schlosseri) est préparé en plusieurs plats dans la province de Cà Mau, à l’extrême –Sud du pays. Il est grillé avec du piment et du sel, ou préparé en potage aigre-doux ou en salade…. Mais c’est caramélisé, poivré et cuit à l’étouffé qu’il est préféré.

Le Périophthalme géant a figuré en 2011 sur la liste des six animaux les plus étranges du monde en raison de ses yeux très originaux qui font saillie sur sa tête et de sa capacité à vivre en dehors de l’eau. On le trouve dans les eaux saumâtres, les mangroves, les estuaires.

Il y a plusieurs méthodes pour chasser le Périophthalme géant : pêche à la ligne le jour, chasse à la lampe le soir, chasse à son terrier… La façon la plus populaire est de tresser des nasses en feuilles de cocotier que l’on dépose à l’entrée de son terrier.

La préparation est un peu compliquée. Le poisson est vidé et écaillé, nettoyé puis assaisonné avec du poivre, de la saumure de poisson, du sel, du piment, du sucre, du caramel. On le met dans une marmite en terre cuite, on arrose d’eau et de lait de cocotier, puis on ajoute des tranches de viande de porc. Le tout est cuit à feu doux, et à l’étouffé, jusqu’à ce que la chair du poisson soit ferme. Quand la marmite n’a presque plus d’eau et que le poisson est bien parfumé, on dépose dessus des morceaux de ciboule.

Le poisson est servi avec du riz chaud, de la soupe de riz, des concombres et des fines herbes.

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