Le “Banh cuon” est depuis longtemps une spécialité de Hanoï et c’est à Thanh Tri qu’il faut goûter de ce ravioli au porc, car nulle part ne peut le mieux confectionner que ce lieu.
Dans une petite boutique au jour déclinant, Mme Nguyen Thi The commence à confectionner les “Banh cuon”. Ces raviolis sont préparés à partir de farine de riz. Ils sont cuits sur un tissu tendu au-dessus d’un chaudron d’eau bouillante et recouvert d’une pièce mobile. Après quelques minutes, la galette de riz est décollée et déposée sur une assiette. On la garnit d’une grosse cuillère à soupe de farce de champignons noirs, de petits morceaux de viande de porc, d’oignons et huile notamment. La galette de riz est puis roulée pour en faire un ravioli de la forme d’un rouleau.
Selon Mme Nguyen Thi The, ce métier exige de la patience. Les galettes doivent être minces, blanches et collantes, des caractéristiques qu’elles doivent à la farine de riz utilisée. Il faut choisir un riz parfumé et décortiqué dans un certain temps déjà, qui doit ensuite être broyé à la main dans un moulin de pierre.
C’est avec cette méthode que Tran Dinh Liem et sa famille produisent de la farine de riz très fine, ce qui permet de confectionner des galettes renommées de Thanh Tri. “Broyer le riz à la main est très pénible mais la farine qui en résulte est la meilleure. Aujourd’hui, plusieurs familles emploient des machines mais leurs galettes ne sont pas bonnes”, a estimé Tran Dinh Liem.
La farine de riz – un ingrédient essentiel du “banh cuon”
Aujourd’hui, on peut trouver facilement de petits restaurants de “Banh cuon de Thanh Tri” au centre de Hanoi. Selon les vendeurs, la sauce est une spécialité de chacun, faite sur une variation de ses ingrédients que sont ail finement émincé, piment, nuoc-mam, sucre, vinaigre de riz et eau.
Le restaturant “Banh cuôn Ba Hoanh” très connu à Hanoi.
Au restaurant “Banh cuon Thanh Tri Bà Hoành” (66 Tô Hiên Thanh) qui existe depuis 70 ans à Hanoi, la recette de la sauce est très spéciale car elle a la saveur de l’essence de “Cà cuông”, un liquide secrété par un insecte au nom scientifique de “Lethocerus indicus”. Selon la patronne de ce restaurant, Mme Nguyen Thi Dung, cette essence donne un goût encore plus unique au “Banh Cuon”.
Le “ca cuông”.
La sauce d’essence de ca cuông.
Le “Banh cuon” est à son meilleur lorsqu’il est mince, blanc collant et a une odeur du riz. On peut l’accompagner de pâté de porc vietnamien, nommé Gio Lua ou Cha Que et de quelques feuilles de menthe. Une petite sauce aigre-douce lui donne encore plus de saveur.
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Le “banh cuon” de Thanh Tri est souvent mangé avec le “Gio lua” ou “Cha que”.
Ce mets est simple et très attrayant. C’est pourquoi il est l’un des plus populaires des spécialités de la capitale. Pour nombreux Hanoïens, goûter les “Banh cuon” leur permet de retrouver des saveurs familières de chez-soi après un long séjour lointain.
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