Dans les montagnes du Nord-ouest, à chaque récole, les populations minoritaires n’oublient jamais de préparer des tronçons de com lam qui les accompagnent comme incontournable lors des activités en plein air. Pas étonnant que ce plat si simple qu’il soit, est bien privilégié pour toute course en campagne car lui seul avec du sésame et quelques poissons de ruisseaux grillés sur le feu, voilà un plat tout prêt pour rassasier, sans souci de marmite. A la fois pratique et délicieux.
Un bon plat à déguster froid ou chaud
Parlant de recette, un meilleur com lam appelle évidemment au riz gluant fraichement récolté qui pourrait se mélanger avec un peu du riz gluant violet, du sel et de gingembre. Tout est trempé dans l’eau pendant dans des heures avant d’être tassé dans des tronçons de bambous bouchés à deux extrémités par des feuilles de bananier.
Pour ce faire, toute sorte d’espèce de bambou est possible à condition d’être suffisamment fraiche et épaisse. Une tige de bambou idéale, selon les chevronnés, est d’une longueur de 25 – 30 cm. Comme on en faire à barbecue, sa cuisson se fait avec suivi soit sur le feu soit enfouie dans le four de manière à être légèrement calcinée.
Ce qui est délicieux ne provient pas uniquement du riz gluant lui-même, mais il faut s’assurer qu’une fois que l’écorce enlevée, reste une fine couche de peau blanchâtre qui revêtait l’intérieur du bambou frais.
Le riz sorti est pleinement cuit, collant et moelleux, d’où un subtile parfum du riz légèrement âcre de bambou.
Pour manger comme les ethnies dans le Nord-Ouest, on prend des com lam avec du sésame, des les poissons de ruisseaux grillés ou du porc sauvage grillé en feuille de bananier. Chez les minorités de Thai, cette spécialité se déguste avec une épice très differente nommée “cham cheo”, un mélange du sel, du piment, d’ail et de « mac khen » (une autre épice venue d’espèce de badiane). Dans les restaurants des régions montagneuses, on sert souvent com lam avec du poulet grillé au miel, du bœuf grillé en bambou, et d’alcool de riz à siroter avec un chalumeau de bambou. S’inviter ces jours d’hiver au tour du feu pour éveiller des papilles avec tant de plats typiques, ce qui promet certainement des merveilles culinaires inoubliables.
Cơm lam avec des grillades et « cham cheo » – un repas typique du Nord-Ouest
Une cuisson réussie repose énormément sur le soin apporté par l’homme au barbecue.
Dans les provinces de Yen Bai, Son La, Lao Cai…cette cuisine est proposée partout notamment dans les restaurants plus fréquentés à Sa Pa, Mu Cang Chai, Tu Le.
En partant de Hanoi, c’est Mai Chau (Hoa Binh) qui est l’endroit le plus proche pour vous offrir d’une balade gastronomique avec com lam et du poulet rôti. Rien qu’avec 10 000 VND par tronçon, vous pouvez vous en régaler sur place ou emporter comme des cadeaux sympas qui puissent se garder bien même plusieurs jours.
Synthèse & Traduction